?? ? ?深圳佳佳長沙米粉成立于1998年，是一家快餐連鎖店，主要供應長沙米粉和傳統(tǒng)的當?shù)匦〕浴Ｋ壳霸谏钲趽碛?0多家自營和特許經(jīng)營餐廳，并正在向珠江三角洲地區(qū)的其他市場推廣。為了保持所有餐廳的食品標準，嘉嘉經(jīng)營自己的供應鏈，其在深圳的物流基地負責為其所有分支機構(gòu)進行采購，加工和分銷。在這次訪談中，公司首席執(zhí)行官芮斌分析了近年來中國大陸消費者對餐飲業(yè)的需求如何發(fā)展，以及網(wǎng)上外賣平臺對餐飲市場的影響。

?? ? ?餐飲體驗

?? ? ?大陸的許多餐館都希望通過提供美食而不是令人印象深刻的室內(nèi)設計和裝飾來吸引顧客。嘉嘉就是一個很好的例子。將自己定位為快餐店，為顧客提供美味的食物和快捷而基本的服務。然而，在過去的幾十年中，它面臨著市場上類似餐館數(shù)量快速增長的競爭。此次比賽，加上內(nèi)地消費者對餐飲環(huán)境和服務的要求越來越高，導致餐飲業(yè)開始更加重視餐飲服務和消費者體驗。

?? ? ?尋求優(yōu)質(zhì)餐飲體驗的消費者表示，美食和優(yōu)質(zhì)服務對他們都很重要。據(jù)Rui介紹，今天的消費者喜歡在社交媒體上與朋友們分享他們對優(yōu)質(zhì)服務和美味食物的享受。這間接有助于促進餐廳的食物和品牌。在當前的自媒體時代[1]，通過社交媒體進行推廣和營銷已經(jīng)為餐飲業(yè)帶來了重大變化。

?? ? ?調(diào)整戰(zhàn)略

?? ? ?互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)零售業(yè)的影響意味著餐飲業(yè)已成為線下零售業(yè)中為數(shù)不多的增長領域之一。在購物中心，電影院和餐館現(xiàn)在是主要的參與者，而百貨商店則是次要的。與此同時，街道商店逐漸被餐館所取代，形成各種規(guī)模的“美食街”。面對來自新餐飲企業(yè)的競爭，老式餐館不再僅僅通過提供“美食”來滿足消費者，而是必須不斷更新商店和升級菜單。為了在新的競爭環(huán)境中維持下去，嘉嘉成立了專門的研究團隊，分析每個分店的營商環(huán)境變化，并改善其運作。

?? ? ?Rui談到了如何在兩家分店進行改革。位于福田天安數(shù)碼公園辦公區(qū)的嘉嘉天安分公司曾經(jīng)瞄準在周邊商業(yè)區(qū)工作的人。然而，隨著網(wǎng)絡公園的商業(yè)形式發(fā)生變化，越來越多的商店被改造成餐館和餐館，引發(fā)激烈的競爭。為此，佳佳將餐廳的面積減少了一半，減少了員工數(shù)量，并推出了使用二維碼的自助食品訂購系統(tǒng)。雖然營業(yè)額下降，但只下降了18％。

?? ? ?另一家位于華強北港澳市的佳佳餐廳，隨著華強北商業(yè)區(qū)的商業(yè)形式和地下餐廳的發(fā)展變化，其利潤消失。在對業(yè)務進行分析后，嘉嘉減少了餐廳的面積，并提升了外賣服務，以提升整體營業(yè)額，實現(xiàn)利潤增長。

?? ? ?改善用餐環(huán)境

?? ? ?佳佳過去依賴傳統(tǒng)的長沙米粉和小吃，如紅燒豬肘，切碎的辣椒山藥和保存的豆腐，作為其招牌菜。為了滿足不斷變化的消費者需求，佳佳逐漸發(fā)展并豐富了菜單，將自己從一家小眾餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆程谩笔讲蛷d。

?? ? ?它還引進了一位臺灣設計師來重新設計餐廳并改善他們的氛圍。 2017年，公司開始逐一改造餐廳的室內(nèi)裝飾，并在其傳統(tǒng)的深紅色主題中加入鮮艷的色彩。它帶來了新的椅子和桌子，讓顧客在舒適宜人的環(huán)境中享用美食。

?? ? ?在線外賣平臺

?? ? ?當在線外賣平臺首次開發(fā)時，出現(xiàn)了許多沒有實體店的品牌。他們提供了廣泛的“物有所值”美味食品，并通過在線平臺的客戶推薦和慷慨折扣迅速傳播。有些已成為在線外賣市場的主流品牌，并為外賣平臺產(chǎn)生大量訂單。許多線下餐飲企業(yè)現(xiàn)在正在加入潮流并開發(fā)在線外賣市場，因此越來越多的消費者選擇“質(zhì)量有保證”的線下餐飲企業(yè)提供的外賣食品。

?? ? ?佳佳使用在線外賣平臺，但并未在這些平臺上提供大幅折扣 - 盡管在推出新菜以吸引顧客并獲得評級時，它確實參與了一些促銷活動。該公司的餐廳位于商業(yè)中心和住宅區(qū)，因此可以滿足工作午餐和家庭聚餐的需求，這有助于實現(xiàn)其線下銷售和在線外賣業(yè)務的均衡發(fā)展。

?? ? ?佳佳根據(jù)自己的位置和目標客戶，精心調(diào)整餐廳的外賣服務。前面提到的華強北港澳分公司就是一個很好的例子。在縮小餐廳面積后，已經(jīng)做出了很大的努力來開發(fā)外賣市場。它提供免費的時令飲料及其外賣食品，參加外賣平臺推出的促銷活動，并實行自助取款折扣計劃，在附近工作的消費者可以在網(wǎng)上下訂單，然后在餐廳領取食物。這種特殊方案允許消費者享受折扣，節(jié)省排隊和訂購所花費的時間，并避免支付遞送服務。佳佳認為，這樣的策略可以幫助其餐廳實現(xiàn)“小店大銷售”的目標。

?? ? ?首先應該從中得出的結(jié)論是，大陸餐飲業(yè)的競爭日趨激烈;其次，隨著越來越多的消費者選擇美食，優(yōu)質(zhì)服務和增強的餐飲體驗，公司將不得不更加關注餐廳的室內(nèi)設計和裝飾，并增加員工培訓;第三，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要快速靈活應對，以跟上在線外賣平臺的發(fā)展。

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